In questa sezione proponiamo un compendio della terminologia più frequentemente utilizzata in tema di alimenti e sicurezza alimentare. Buona lettura!
- Glossario sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti
- Glossario sugli alimenti
- Glossario sulla sicurezza alimentare
Glossario sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti
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Agente zoonotico: qualsiasi virus, batterio, fungo parassita o altra entità biologica che possa causare una zoonosi (Dir. 2003/99/CE).
Bacillus cereus: batterio gram positivo, sporigeno, anaerobio, responsabile di un'intossicazione (produce due diverse tossine). Alimenti maggiormente coinvolti: riso bollito, creme, salse, piatti a base di cereali in genere. L'intossicazione provocata da B. cereus si manifesta dopo un'incubazione di circa 30 minuti - 5 ore, con nausea, vomito, crampi addominali, diarrea. I sintomi durano 8 - 16 ore.
Campylobacter jejuni: batterio gram negativo, asporigeno, microaerofilo, sensibile al calore e responsabile di infezioni gastrointestinali (campilobatteriosi). Alimenti maggiormente coinvolti: pollame, carni suine, latte non pastorizzato. L'infezione provocata da C. jejuni si manifesta dopo un'incubazione di circa 1 - 7 giorni, con febbre, cefalea, dolori addominali, diarrea, nausea, vomito. I sintomi durano 1 - 5 giorni.
Clostridium botulinum: batterio gram positivo, sporigeno, anaerobio, responsabile di un'intossicazione, il botulismo (produce diverse tossine). Alimenti maggiormente coinvolti: alimenti inscatolati non correttamente come tonno, spinaci, mais, ecc., conserve sott'olio o sottovuoto, conserve e insaccati preparati in casa, pesce marinato, alimenti fermentati in genere. L'intossicazione provocata da C. botulinum si manifesta dopo un'incubazione di circa 12 - 16 ore, con spasmi gastrointestinali, nausea, vomito, a volte diarrea, cefalea, vertigini, secchezza delle fauci, paralisi dei muscoli facciali. L'intossicazione mortale nel 35 - 65% dei casi, e il decesso avviene di solito tra il 3 ed il 10 giorno.
Clostridium perfringens: batterio gram positivo, sporigeno, anaerobio, responsabile di un'intossicazione (produce diverse tossine). Alimenti maggiormente coinvolti: carni cotte, pollame. L'intossicazione provocata da C. perfringens si manifesta dopo un'incubazione di circa 8 - 24 ore, con dolori addominali, diarrea, a volte disidratazione e prostrazione. I sintomi durano un giorno o meno.
Escherichia coli: batteri gram negativi, asporigeni, aerobi e anaerobi facoltativi, responsabili di tossinfezioni (i diversi tipi di E. coli producono tossine). Alimenti maggiormente coinvolti: formaggi, salmone, carni trite. La tossinfezione provocata da E. coli si manifesta dopo un'incubazione di 8 - 24 ore, con dolori addominali, forte diarrea acquosa, febbre, cefalea. I sintomi durano da 8 ore a poco meno di 2 giorni.
Listeria monocytogenes: batterio gram positivo, asporigeno, aerobio, sensibile al calore, ma si sviluppa a temperatura di frigorifero, responsabile di un'infezione (listeriosi). Alimenti maggiormente coinvolti: carni crude trite, pollame, insaccati crudi e salati, formaggi, verdure fresche. L'infezione provocata da L. monocytogenes si manifesta dopo un'incubazione di 4 - 21 giorni, con febbre, cefalea, meningite e, nelle gestanti, aborto.
Muffe: funghi microscopici; lo sviluppo di questi organismi può essere inibito mediante basse temperature. Alcuni tipi come Aspergillus, Fusarium, Penicillium producono tossine (micotossine). Alimenti in cui più di frequente si trovano micotossine: semi di mais, semi di arachide, cereali, frutta, frutta secca, spezie, ma anche caffè, latte e derivati, insaccati, cacao, vini e birra.
Micotossine più importanti: l'ocratossina, prodotta da funghi del genere Aspergillus, che contamina i cereali; le aflatossine, tra le quali la B1, cancerogena, prodotte anch'esse da funghi del genere Aspergillus, che contaminano i semi di arachide; la patulina, prodotta anch'essa da funghi dei generi Aspergillus e Penicillium, che contamina la frutta; i tricoteceni, prodotti da funghi del genere Fusarium, che contaminano i cereali.
Patologie provocate da alimenti: le patologie trasmesse dagli alimenti sono dovute a microrganismi presenti negli alimenti. Si distinguono: ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi (infezione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti tossine prodotte da microrganismi (intossicazione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi, spore e tossine (tossinfezione).
Salmonella: batteri gram negativi, asporigeni, aerobi e anaerobi facoltativi, sensibili al calore e responsabili di tossinfezioni gastrointestinali (salmonellosi). Alimenti maggiormente coinvolti: carni, pollame, uova, latte e derivati, cioccolato. La tossinfezione provocata dalle Salmonelle si manifesta dopo un'incubazione di circa 12 - 36 ore, con febbre, cefalea, dolori addominali, diarrea, vomito, disidratazione. I sintomi durano alcuni giorni.
Shigelle: batteri gram negativi, asporigeni, aerobi e anaerobi facoltativi, responsabili di un'infezione (dissenteria bacillare o shigellosi). Alimenti maggiormente coinvolti: latte, insalate, riso, hamburger, acqua contaminata. L'infezione provocata dalle Shigelle si manifesta dopo un'incubazione di 1 - 7 giorni, con crampi addominali, diarrea, febbre, disidratazione, debolezza, nausea, vomito.
Staphylococcus aureus: batterio gram positivo, asporigeno, aerobio e anaerobio facoltativo, responsabile di un'intossicazione (produce una tossina resistente al calore). Alimenti maggiormente coinvolti: pollame, prosciutto cotto, piatti e condimenti a base di carne, dolci alla crema, alimenti ricchi di proteine in genere. L'intossicazione provocata da S. aureus si manifesta dopo un'incubazione di circa 2 - 3 ore, con nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, disidratazione, sudorazione, debolezza. I sintomi durano 1 - 2 giorni.
Tossine: sostanze tossiche prodotte dai microrganismi.
Vibrio cholerae: batterio gram negativo, asporigeno, aerobio, responsabile del colera (il batterio produce una tossina). Alimenti maggiormente coinvolti: mitili o cozze e gamberetti crudi o poco cotti, verdure crude, acqua contaminata. Il colera si manifesta dopo un'incubazione di 2 - 3 giorni, con dolori addominali, forte diarrea acquosa, disidratazione, sete, debolezza. La malattia mortale nel 50 - 75% dei casi.
Vibrio parahaemoliticus: batterio gram negativo, asporigeno, aerobio, responsabile di un'infezione gastrointestinale. Alimenti maggiormente coinvolti: frutti di mare, pesci, crostacei poco cotti. L'infezione provocata da V. parahaemoliticus si manifesta dopo un'incubazione di 2 - 48 ore, con dolori addominali, diarrea, febbre, cefalea, debolezza.
Virus dell'epatite A: agente responsabile dell'epatite di tipo A. Alimenti maggiormente coinvolti: molluschi bivalvi, latte, affettati, dolci alla panna montata, insalate di vegetali. L'epatite di tipo A si manifesta dopo un'incubazione di 25 - 30 giorni, con febbre, malessere, debolezza, anoressia, nausea, disfunzioni dell'apparato digerente, ittero. I sintomi durano da alcune settimane ad alcuni mesi.
Yersinia enterocolitica: batterio gram negativo, asporigeno, aerobio e anaerobio facoltativo, responsabili di una tossinfezione (alcuni tipi producono tossine resistenti al calore); si sviluppa a temperatura di frigorifero. Alimenti maggiormente coinvolti: carne, uova, latte, verdure, riso. La tossinfezione provocata da Y. enterocolitica si manifesta dopo un'incubazione di 24 - 36 ore, con dolori addominali, diarrea, febbre, cefalea, nausea, vomito.
Zoonosi: qualsiasi malattia e/o infezione che possa essere trasmessa naturalmente, direttamente o indirettamente, tra gli animali e l'uomo (Dir. 2003/99/CE).
