In questa sezione proponiamo un compendio della terminologia più frequentemente utilizzata in tema di alimenti e sicurezza alimentare. Buona lettura!
- Glossario sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti
- Glossario sugli alimenti
- Glossario sulla sicurezza alimentare
Glossario sugli alimenti
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Acque destinate al consumo umano: si definiscono tali: - le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori; - le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell'art. 11, c. 1, lett. e) del D.Lgs 31/2001, la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale (D.Lgs 31/2001)
Acque minerali: acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e eventualmente proprietà favorevoli alla salute (D.Lgs 105/1992 e succ. modifiche).
Carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura (Reg. (CE) 853/2004).
Carni: i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore totale di grasso e di tessuto connettivo non supera i valori di seguito indicati e quando la carne costituisce ingrediente di un altro prodotto alimentare: - mammiferi, esclusi conigli e suini, e miscugli di specie con predominanza di mammiferi: grasso 25%, tessuto connettivo 25%; - suini: grasso 30%, tessuto connettivo 25%; - volatili e conigli: grasso 15%, tessuto connettivo 10% (D.Lgs 181/2003).
Carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata (Reg. CE 853/2004).
Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale (Reg. (CE) 853/2004). Il Regolamento (CE) 2076/2005 riporta le informazioni sulla composizione delle carni macinate da riportare in etichetta.
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Tipologia |
% di grassi |
Rapporto |
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- carne macinata magra |
≤ 7 |
≤ 12 |
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- manzo puro macinato |
≤ 20 |
≤ 15 |
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- carne macinata contenente carni suine |
≤ 30 |
≤ 18 |
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- carne macinata di altre specie |
≤ 25 |
≤ 15 |
(Reg. (CE) 2076/2005).
Carni (preparazioni di): carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (Reg. (CE) 853/2004).
Carni separate meccanicamente: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa (Reg. (CE) 853/2004).
Cosce di rana: parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalle specie Rana sp. (Famiglia Ranidi) (Reg. (CE) 853/2004).
Collagene: prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini (Reg. (CE) 853/2004).
Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5 giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo (Reg. (CE) 1662/2006).
Farina di grano tenero: prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche di seguito indicate (L. 580/1967).
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Tipo e denominazione |
Umidità max (%) |
Su 100 parti di sostanza secca |
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Ceneri max |
Cellulosa max |
Glutine secco max |
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Farina tipo 00 |
14.50 |
0.50 |
- |
7 |
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Farina tipo 0 |
14.50 |
0.65 |
0.20 |
9 |
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Farina tipo 1 |
14.50 |
0.80 |
0.30 |
10 |
Frattaglie: carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue (Reg. (CE) 853/2004).
Grissino: pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito senza sale (L. 580/1967).
Integratori alimentari: i prodotti alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare ma non in via esclusiva aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed estratti di origine vegetale, sia monocomposti che pluricomposti, in forme predosate (D.Lgs 169/2004).
Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non stato riscaldato a più di 40C e non stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente (Reg. (CE) 853/2004).
Lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e specie appartenenti alla Famiglia Acatinidi (Reg. (CE) 853/2004).
Molluschi bivalvi: molluschi lamellibranchi filtratori (Reg. (CE) 853/2004).
Olio di oliva vergine: oli di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 2 g per 100 g (D.M. 509/1987).
Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 1 g per 100 g (D.M. 509/1987).
Organismi geneticamente modificati (OGM): organismi viventi, vegetali o animali, che hanno subito variazioni genetiche attraverso tecniche che intervengono con interpolazioni o sostituzioni di elementi del DNA dell'essere da modificare (Dir. 2001/18/CE).
Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Pane: prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) (L. 580/1967).
Passata di pomodoro: prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo, avente il colore, l'aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene, per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell'acqua di costituzione in modo che il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto di sale aggiunto. Per tale prodotto può essere usata anche la denominazione di vendita "Passato di pomodoro" (D.M. 23/9/2005).
Pasta "di semola di grano duro" e "di semolato di grano duro": prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: a) con semola di grano duro ed acqua; b) con semolato di grano duro ed acqua (L. 580/1967).
Pollame: carni di volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca preparati: prodotti della pesca non trasformati sottoposti aduna operazione che ne abbia modificato l'integrità anatomica, quali l'eviscerazione, la decapitazione, l'affettatura, la sfilettatura e la tritatura (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca separati meccanicamente: prodotti ottenuti rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti della pesca trasformati: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti lattiero-caseari: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati (Reg. (CE) 853/2004).
Prodotti ottenuti dal colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati (Reg. (CE) 1662/2006).
Prosciutto cotto: prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio (D.M. 21/9/2005).
Prosciutto crudo stagionato: prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata (D.M. 21/9/2005).
Salame: prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale (D.M. 21/9/2005).
Selvaggina d'allevamento: ratiti e mammiferi terrestri diversi da ungulati domestici, suini, ovini, caprini, solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica: ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero, e selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica grossa: mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla categoria della selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).
Selvaggina selvatica piccola: selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà (Reg. (CE) 853/2004).
Semola di grano duro (o semola): prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità (L. 580/1967).
Semolato di grano duro (o semolato): prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola (L. 580/1967).
Ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici (Reg. (CE) 853/2004).
Uova: le uova, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte, di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti (Reg. (CE) 853/2004).
Uova incrinate: uova il cui guscio danneggiato ma la cui membrana ancora intatta (Reg. (CE) 853/2004).
Uova liquide: contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio (Reg. (CE) 853/2004).
Zucchero o zucchero bianco: saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondente alle caratteristiche seguenti: 1
) polarizzazione: non meno del 99,7Z;
2) tenore di zucchero invertito: non più dello 0,1% in peso;
3) perdita all'essiccazione: non più dello 0,06% in peso;
4) tipo di colore: non più di 9 punti determinati conformemente all'All. II, lett. a del D.Lgs 51/2004 (D.Lgs 51/2004).
Zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato: zucchero bianco rispondente alle caratteristiche 1), 2), 3) ed il cui numero di punti, determinati conformemente alle disposizioni dell'All. 2 del D.Lgs 51/2004 non supera 8 n: - 4, per il tipo di colore; - 6, per il contenuto di ceneri; - 3, per il colore della soluzione (D.Lgs 51/2004).
