In questa sezione proponiamo un compendio della terminologia più frequentemente utilizzata in tema di alimenti e sicurezza alimentare. Buona lettura!
- Glossario sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti
- Glossario sugli alimenti
- Glossario sulla sicurezza alimentare
Glossario sulla sicurezza alimentare
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Acqua di mare pulita: acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti (Reg. (CE) 852/2004).
Acqua pulita: acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga (Reg. (CE) 852/2004).
Acquacoltura: allevamento o coltura di organismi acquatici mediante l'impiego di tecniche finalizzate ad aumentare, al di l delle capacità naturali dell'ambiente, la resa degli organismi in questione; questi ultimi rimangono di proprietà di una o più persone fisiche o giuridiche duranet tutta la fase di allevamento o coltura, compresa la raccolta (Dir. 2006/88/CE).
Additivo alimentare: qualunque sostanza, normalmente non consumata come alimento, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta agli alimenti per migliorarne il sapore, la consistenza, l'aspetto o per preservarne il valore nutritivo (D.M. 209/1996).
Agricoltura biologica: sistema globale di produzione agricola, vegetale ed animale, che privilegia le pratiche di gestione, piuttosto che il ricorso a fattori di produzione di origine esterna (Codex Alimentarius).
Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. In questa definizione non sono compresi: i mangimi, gli animali vivi, a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano, i vegetali prima della raccolta, i medicinali ai sensi delle Direttive 65/65/CEE e 92/73/CEE, i cosmetici ai sensi della Direttiva 76/768/CEE, il tabacco e i prodotti del tabacco ai sensi della Direttiva 89/622/CEE, le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971, i residui e i contaminanti (Reg. (CE) 178/2002).
Alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento termico per la sua conservazione (O.M. 2/3/2000).
Alimento non trasformato: prodotto alimentare non sottoposto a trattamento. Sono compresi in questa definizione i prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (Reg. (CE) 852/2004).
Alimento trasformato: prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione di prodotti non trasformati. I prodotti trasformati possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche (Reg. (CE) 852/2004).
Alimento refrigerato: alimento mantenuto ad una temperatura inferiore a quella ambientale, ma comunque non inferiore a -1C.
Alimento salubre: alimento idoneo al consumo umano dal punto di vista igienico (D.Lgs 155/1997).
Alimento surgelato: alimento sottoposto ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori inferiori a -18C e commercializzato come tale (D.Lgs 110/1992).
Analisi del pericolo: raccolta e valutazione di informazioni sui pericoli associati ai prodotti alimentari, effettuata allo scopo di decidere quali siano significativi e debbano essere considerati nel piano HACCP.
Analisi del rischio: processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.
Valutazione del rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al pericolo, caratterizzazione del rischio;
Gestione del rischio: processo, distinto dalla valutazione del rischio consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo;
Comunicazione del rischio: lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio (Reg. (CE) 178/2002).
Animali d'acquacoltura: animali acquatici in tutti gli stadi di vita, compresi uova e sperma o gameti, allevati in un'azienda o in una zona destinata a molluschicoltura, compresi quelli di origine selvatica destinati ad una simile azienda o zona (Dir. 2006/88/CE).
Assistente specializzato ufficiale: persona qualificata ad assumere tale funzione, nominata dall'autorità competente e perante sotto l'autorità e la responsabilità di un veterinario ufficiale (Reg. (CE) 854/2004).
Atmosfera controllata: tecnica di conservazione degli alimenti in cui la composizione dell'aria all'interno dell'imballaggio viene modificata, diminuendo il livello di ossigeno e provocando di conseguenza la morte dei microrganismi ed il rallentamento dei processi ossidativi.
Audit: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in misura efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi (Reg. (CE) 882/2004).
Autorit competente: l'autorità centrale di uno Stato membro competente per l'organizzazione di controlli ufficiali o qualsiasi altra autorità cui conferita tale competenza o anche, secondo i casi, l'autorità omologa di un Paese terzo (Reg. (CE) 882/2004).
Azione correttiva: procedura da applicare a seguito del mancato rispetto di un limite critico.
Blocco ufficiale: procedura per cui l'autorità competente fa s che i mangimi o gli alimenti non siano rimossi o manomessi in attesa di una decisione sulla loro destinazione; include il magazzinaggio, da parte degli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti conformemente alle disposizioni emanate dall'autorità competente (Reg. (CE) 882/2004).
Catena del freddo: controllo e mantenimento della temperatura in tutte le fasi di produzione e distribuzione di prodotti alimentari refrigerati o congelati o surgelati.
Certificazione ufficiale: procedura per cui l'autorità competente o gli organismi di controllo autorizzati ad agire in tale qualità rilasciano un'assicurazione scritta, elettronica o equivalente relativa alla conformità (Reg. (CE) 882/2004).
Ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua (Reg. (CE) 853/2004).
Coadiuvante tecnologico: sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in s, che volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che può dare luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito (D.M. 209/1996).
Codex Alimentarius: raccolta di definizioni dei prodotti alimentari adottate dalla Commissione per il Codex Alimentarius della FAO.
Il Codex Alimentarius comprende tutti i più importanti prodotti alimentari, processati, semilavorati o freschi. Sono inoltre elencate le definizioni di altre sostanze o materiali, utilizzati nella lavorazione degli alimenti, per quanto necessario al raggiungimento dei principali obiettivi del Codex: proteggere la salute dei consumatori e promuovere la trasparenza nel mercato dei prodotti alimentari.
Il Codex Alimentarius riporta le norme igieniche e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, tra cui i requisiti relativi alla presenza di microrganismi, agli additivi, ai residui di pesticidi e farmaci veterinari, all'etichettatura e alla presentazione dei prodotti ed ai metodi di campionamento ed analisi del rischio. Parte integrante delle definizioni del Codex sono anche norme di comportamento individuali, avvertenze sulla lavorazione degli alimenti, linee guida e altre raccomandazioni.
Il Codex Alimentarius può essere definito il più importante riferimento a livello internazionale riguardo alla qualità degli alimenti. Inoltre, la sua elaborazione ha favorito la nascita e lo sviluppo della ricerca scientifica sui prodotti alimentari, ed ha contribuito alla diffusione di una maggiore consapevolezza riguardo a temi fondamentali come la qualità dei cibi, la sicurezza e la salute pubblica.
Coloranti: sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non usati come alimenti n usati come ingredienti tipici degli alimenti. Sono considerati coloranti le preparazioni ottenute da prodotti alimentari e altri materiali di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico o chimico o combinato che comporti l'estrazione selettiva di pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici (D.M. 209/1996).
Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti vendita all'ingresso (Reg. (CE) 178/2002).
Congelamento: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto viene raffreddato portando la temperatura fino a valori compresi tra -20 e -25C. Il processo di congelamento richiede alcune ore.
Consumatore: non esiste, a livello nazionale o comunitario, una definizione univoca di consumatore. Nella normativa europea, la Direttiva 99/44/CE definisce il consumatore come "la persona fisica che agisce per fini che non rientrano nella sua attività commerciale o professionale". Nella normativa italiana, la Legge 821/1998 indica come "consumatori e utenti" "le persone fisiche che acquistino o utilizzino beni e servizi per scopi non riferibili all'attività imprenditoriale o professionale eventualmente svolta".
Consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare (Reg. (CE) 178/2002).
Controllo: gestione delle condizioni in cui un'operazione viene effettuata in modo tale da rispettare i criteri stabiliti, oppure: situazione in cui sono state seguite le procedure corrette e sono stati rispettati i criteri stabiliti.
Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente dalla Comunità per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti alle norme sulla salute e sul benessere degli animali(Reg. (CE) 882/2004).
Criterio di igiene del processo: criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l'igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari (Reg. (CE) 2073/2005).
Criterio di sicurezza alimentare: criterio che definisce l'accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato (Reg. (CE) 2073/2005).
Criterio microbiologico: criterio che definisce l'accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all'assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. (Reg. (CE) 2073/2005).
Data di scadenza: data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va indicata con la dicitura "da consumarsi entro" seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura. Si compone dell'indicazione, in chiaro e nell'ordine, del giorno, del mese e dell'anno. La data può essere espressa: - con l'indicazione del giorno e del mese, per i prodotti conservabili meno di tre mesi; - con l'indicazione del mese e dell'anno, per i prodotti conservabili più di tre mesi e meno di diciotto mesi; - con la sola indicazione dell'anno, per i prodotti conservabili per almeno diciotto mesi (D.Lgs 109/1992 e succ. modifiche).
Decisione comunitaria: atto legislativo comunitario che può essere rivolto ai Paesi dell'UE, ad imprese o a cittadini, relativamente a situazioni particolari. Va notificata ai destinatari per renderne obbligatoria l'applicazione e può non essere pubblicata nella GUCE.
Decreto Legislativo (D.Lgs): legge, promulgata dal Governo su delega del Parlamento, che ne indica i contenuti, i limiti ed i tempi di emanazione in un'apposita legge (cosiddetta Legge Delega).
Denominazione di origine protetta (D.O.P.): prodotto legato molto strettamente alla zona di produzione. In particolare, le caratteristiche e le qualità del prodotto devono essere dovute essenzialmente o esclusivamente al luogo geografico, e tutte le materie prime ed i procedimenti di trasformazione devono essere effettuati nell'ambiente geografico del luogo d'origine (Reg. (CEE) 2081/1992 e 2082/1992).
Denominazione di vendita: denominazione prevista per un prodotto alimentare dalle disposizioni comunitarie ad esso applicabili. In mancanza di dette disposizioni, la denominazione di vendita la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari o amministrative dell'ordinamento italiano che disciplinano il prodotto stesso (D.Lgs 109/1992 e succ. modifiche).
Detergenti: prodotti utilizzabili per le operazioni di detersione (sapone, tensioattivi, emulsionanti dei grassi, ecc.).Ne esistono tre categorie:i detergenti acidi, utilizzati per rimuovere incrostazioni calcaree, o comunque materiali non organici;i detergenti alcalini, utilizzati per rimuovere sostanze organiche, come residui di alimenti amidacei, grassi, zuccheri, latte, ecc., batteri e muffe; i detergenti neutri, utilizzati per materiali attaccabili dai detergenti. I detergenti abrasivi sono utilizzati quando per la pulizia necessaria anche una forte azione meccanica.
Detersione: operazione di pulizia.
Direttiva comunitaria: atto legislativo dell'Unione europea diretto ad uno o più Stati membri. Richiede una norma di recepimento (Decreto Legislativo) poiché i diversi Paesi sono obbligati ad attuarla, ma possono scegliere con quali mezzi farlo. Non ha quindi efficacia diretta, anche se Direttive che impongono un comportamento negativo, oppure ribadiscono obblighi gi previsti dai Trattati, o sono dettagliate in modo tale da escludere qualsiasi discrezionalità degli Stati per l'attuazione, possono essere applicate direttamente.
Disinfettanti: prodotti utilizzabili per le operazioni di disinfezione. Ne esistono due categorie: i disinfettanti chimici (prodotti a base di cloro attivo, prodotti a base di iodio, prodotti a base di acqua ossigenata e acido peracetico, aldeidi,alcoli e biguanidi, questi ultimi caratterizzati da elevato potere microbicida) e disinfettanti fisici (calore, raggi ultravioletti).
Disinfestazione: operazione di eliminazione di animali infestanti, come insetti, ratti, ecc.
Disinfezione: insieme di operazioni effettuate con agenti fisici o chimici allo scopo di eliminare microrganismi patogeni e di ridurre sensibilmente i rimanenti microrganismi.
Edulcorante: sostanza utilizzata per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea (D.M. 209/1996).
Equivalenza: la capacità di sistemi o misure diversi di raggiungere gli stessi obiettivi; "equivalente" indica sistemi o misure diversi atti a raggiungere gli stessi obiettivi (Reg. (CE) 882/2004).
Etichettatura: l'insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza, in conformità a quanto stabilito negli articoli 14, 16, 17 del D.Lgs 109/1992, sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare (D.Lgs 109/1992 e succ. modifiche).
Etichettatura nutrizionale: elencazione delle informazioni relative al contenuto in nutrienti di un alimento, con il relativo valore energetico, ed i messaggi accessori riguardanti il contenuto in nutrienti. L'etichettatura nutrizionale obbligatoria solo quando l'informazione nutrizionale figura sull'etichetta o in pubblicità (D.Lgs 77/1993).
Fertilizzanti: sostanze che per il loro contenuto in elementi nutritivi, o per le loro peculiari caratteristiche chimiche, fisiche e biologiche, contribuiscono a migliorare la fertilità dei terreni agricoli, od a nutrire o migliorare lo sviluppo delle specie coltivate. Si suddividono in: concimi: sostanze, naturali o di sintesi, minerali od organiche, in grado di fornire alle colture gli elementi necessari per lo svolgimento del loro ciclo vitale;ammendanti e correttivi: sostanze, naturali o di sintesi, minerali od organiche, in grado di migliorare le caratteristiche chimiche, fisiche e biologiche, del terreno agricolo.
Filiera: insieme degli agenti economici, amministrativi e politici che operano lungo l'itinerario economico di un prodotto, dalla produzione all'utilizzazione finale.
Focolaio di tossinfezione alimentare: un'incidenza, osservata in determinate circostanze, di due o più casi di persone colpite dalla stessa malattie e/o infezione, oppure la situazione in cui il numero di casi di malattia osservato sia superiore al numero prevedibile e i casi abbiano una correlazione, od una correlazione probabile, con la stessa fonte alimentare (Dir. 2003/99/CE).
Gelatina: proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali (Reg. (CE) 853/2004).
Grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano (Reg. (CE) 853/2004).
Gravità: livello di importanza delle conseguenze di un pericolo.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi del pericolo e punti critici di controllo): sistema per la sicurezza alimentare basato sulla prevenzione. Si basa sull'identificazione degli eventi negativi (biologici, chimici, fisici) riconducibili al prodotto o al processo produttivo che potrebbero danneggiare l'integrità dell'alimento. Il sistema HACCP costituisce lo strumento per l'individuazione di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti (D.Lgs 155/1997).
Igiene degli alimenti: misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto (Reg. (CE) 852/2004).
Igiene dei mangimi: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e assicurare l'idoneità al consumo animale di un mangime, tenuto conto del suo uso previsto (Reg. (CE) 183/2005).
Imballaggi: materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati; essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilascino sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbano dagli stessi (Reg. (CE) 1935/2004).
Impresa d'acquacoltura: ogni impresa pubblica o privata, con o senza fini di lucro, che esegue una o più attività connesse con l'allevamento, la custodia o la coltivazione degli animali d'acquacoltura (Dir. 2006/88/CE).
Indicazione: qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatorio in base alla legislazione comunitaria o nazionale, comprese le indicazioni figurative, grafiche o simboliche in qualsiasi forma, che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari caratteristiche (Reg. (CE) 1924/2006).
Indicazione geografica protetta (IGP): prodotti che presentano un legame con il territorio di produzione. Tale rapporto può comunque essere meno stretto: infatti richiesta l'origine dalla zona in cui il prodotto assume la denominazione, ma sufficiente che solo una delle fasi di produzione sia effettata nella zona d'origine (Reg. (CEE) 2081/1992 e 2082/1992).
Indicazione nutrizionale: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute: - all'energia (valore calorico) che: a) apporta, b)apporta a tasso ridotto o accresciuto, o c) non apporta, e/o - alle sostanze nutritive o di altro tipo che: a) contiene, b) contiene in proporzioni ridotte o accresciute, o c) non contiene (Reg. (CE) 1924/2006).
Indicazione relative alla riduzione di un rischio di malattia: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che il consumo di una categoria di alimenti, di un alimento o di uno dei suoi componenti riduce significativamente un fattore di rischio di sviluppo di una malattia umana (Reg. (CE) 1924/2006).
Indicazione sulla salute: qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute (Reg. (CE) 1924/2006).
Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari (D.Lgs 155/1997).
Ingrediente: qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata (D.Lgs 109/1992 e succ. modifiche).
Irraggiamento: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto viene trattato con radiazioni ionizzanti (raggi gamma, raggi X, elettroni) che eliminano i microrganismi e gli infestanti presenti. In Italia, questo trattamento consentito per erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali (D.Lgs 94/2001).
Ispezione: esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali (Reg. (CE) 882/2004).
Lagomorfi: animali appartenenti all'Ordine dei Mammiferi, quali conigli e lepri.
Liofilizzazione: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto viene congelato, e quindi privato dell'acqua per sublimazione, ovvero passaggio diretto da acqua a vapore.
Limite critico: valore che indica l'accettabilità (o la non conformità) di un parametro di un processo produttivo. I limiti critici contraddistinguono i "punti critici di controllo" nel Sistema HACCP.
Mangime o alimento per animali: qualsiasi sostanza o prodotto, ivi compresi gli additivi, trasformato o non trasformato, destinato alla nutrizione per via orale degli animali (Reg. (CE) 178/2002).
Microrganismi: i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti (Reg. (CE) 2073/2005).
Microrganismi patogeni: microrganismi in grado di provocare malattie. Comprendono organismi appartenenti a gruppi molto diversi come Batteri e Funghi (muffe) e Virus.
Monitoraggio: attuazione di una sequenza preordinata di osservazioni o misure, allo scopo di stabilire se un CCP controllato e di preparare un'accurata documentazione da utilizzare nelle operazioni di verifica.
Non conformità: mancato rispetto di un limite critico.
Organismo di controllo: un terzo indipendente cui l'autorità competente ha delegato certi compiti di controllo (Reg. (CE) 882/2004).
Parere comunitario: atto legislativo comunitario non vincolante con cui un'Istituzione intende far conoscere al destinatario, (un'altra istituzione, uno Stato membro o un privato), la propria opinione in modo da orientarne il comportamento.
Partita: un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito (Reg. (CE) 2073/2005).
Pastorizzazione: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto viene sottoposto a temperature elevate. Di norma, la pastorizzazione seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui. Se ne distinguono tre tipi: - pastorizzazione bassa: il prodotto viene riscaldato a 60-65C per 30 secondi; viene utilizzata per vino e birra, e per il latte impiegato nella produzione del formaggio; - pastorizzazione alta: il prodotto viene riscaldato a 75-85C per 2 o 3 minuti; utilizzata in passato per il latte, oggi sostituita dalla pastorizzazione rapida; - pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): il prodotto viene riscaldato a 75-85C per 15-20 secondi; viene utilizzata per alimenti liquidi, come il latte, che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate.
Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (Reg. (CE) 178/2002).
Prodotti fitosanitari (o antiparassitari, o fitofarmaci): preparati contenenti una o più sostanze attiva, presentati nella forma in cui sono forniti all'utilizzatore e destinati a: 1) proteggere i vegetali o i prodotti vegetali da tutti gli organismi nocivi o a prevenirne gli effetti; 2) favorire o regolare i processi vitali dei vegetali, con esclusione dei fertilizzanti; 3) conservare i prodotti vegetali, con esclusione dei conservanti disciplinati da particolari disposizioni; 4) eliminare le piante indesiderate; 5) eliminare parti di vegetali, frenare o evitare un loro indesiderato accrescimento (D.P.R. 290/2001).
Produttore: il fabbricante del prodotto finito o di una sua componente e il produttore della materia prima. E' parificato al fabbricante l'importatore nella Comunità di un prodotto destinato ad essere distribuito o chi si presenti come tale apponendo il suo marchio, nome o altro segno distintivo sul prodotto o sulla confezione (D.P.R. 224/1988).
Produzione primaria: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura, e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (Reg. (CE) 178/2002).
Punto critico: fase del processo produttivo nella quale può essere controllato un fattore biologico, chimico o fisico.
Punto critico di controllo: fase del processo produttivo nella quale necessario effettuare un'azione di controllo essenziale per eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo per il prodotto alimentare.
Qualità: insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze, espresse o implicite, di una potenziale utenza (Norma U.N.I. - I.S.O. 8402).
Raccomandazione comunitaria: atto legislativo comunitario non vincolante, rivolto ad un singolo Stato per richiamarlo a determinati comportamenti.
Regolamento comunitario: atto normativo delle Comunità Europee emanato dal Parlamento Europeo con il Consiglio, o dal solo Consiglio o dalla sola Commissione europea. E' applicabile direttamente nei Paesi dell'UE e non necessita di leggi nazionali di recepimento, ha valore generale, può essere ciò applicato a categorie di destinatari astrattamente determinate, ed obbligatorio in tutti i suoi elementi.
Rintracciabilità: possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (Reg. CE 178/2002).
Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo (Reg. (CE) 178/2002).
Salagione: tecnica di conservazione degli alimenti mediante aggiunta di sali.
Sanificanti: prodotti utilizzabili sia per la detersione che per la disinfezione. Sono considerati presidi medico-chirurgici; devono presentare un'idonea etichettatura e un numero di registrazione presso il Ministero della Salute. Vanno utilizzati su superfici gi pulite. Ne esistono diversi tipi: a base di cloro attivo, o tensioattivi (a base di ammonio quaternario, anfoteri, ecc.).
Sanificazione: operazioni effettuate allo scopo di ridurre il numero di microrganismi entro i limiti di tollerabilità prescritti dalle normative. Nell'igiene degli alimenti, l'obiettivo della sanificazione l'eliminazione dei batteri patogeni da superfici, attrezzature, utensili impiegati nella lavorazione e nella distribuzione degli alimenti.
Sicurezza dei prodotti alimentari: garanzia che i prodotti alimentari non avranno un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori finali, allorquando tali prodotti vengono preparati e consumati.
Solipedi: animali appartenenti all'Ordine dei Mammiferi (Famiglia degli Equidi) quali cavalli, asini, muli.
Specialità tradizionale garantita (STG): denominazione che non fa riferimento a un'origine, ma definisce un prodotto le cui materie prime, la composizione o ricetta, il metodo di produzione o la trasformazione sono di tipo tradizionale. Questa denominazione ha per oggetto la valorizzazione di una composizione o di un metodo di produzione tradizionale (Reg. (CEE) 2081/1992 e 2082/1992).
Sottovuoto - tecnica di conservazione degli alimenti consistente nell'eliminazione dell'aria dall'imballaggio, che viene poi sigillato ermeticamente.
Surgelazione: tecnica di conservazione degli alimenti in cui il prodotto viene raffreddato, portando la temperatura al centro della massa a -18C in non oltre 3 - 4 ore.
Tensioattivi: detergenti organici, in grado di modificare la tensione superficiale all'interfaccia tra liquido e liquido, liquido e solido, liquido e gas. Ne esistono quattro categorie: i tensioattivi anionici (saponi, alchilsolfonati, ecc.), che producono molta schiuma, e sono adatti all'uso manuale; i tensioattivi cationici (composti dell'ammonio quaternario), utilizzati solitamente come battericidi; i tensioattivi non ionici, ad alto potere detergente e che producono poca schiuma, poco influenzabili dai sali minerali presenti nell'acqua; i tensioattivi anfoteri,con elevato potere detergente e alcuni tipi dei quali sono utilizzabili come battericidi e fungicidi.
Termine minimo di conservazione (TMC): data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" quando la data contiene l'indicazione del giorno, o con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro la fine" negli altri casi, seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura (D.Lgs 109/1992 e succ. modifiche).
Verifica: attività, diverse dal monitoraggio, che determinano la validità e la corretta applicazione del piano HACCP.
Veterinario ufficiale: veterinario qualificato ad assumere tale funzione e nomina dall'autorità competente (Reg. (CE) 854/2004).
Veterinario autorizzato: veterinario designato dall'autorità competente ad effettuare controlli specifici per conto delle imprese (Reg. (CE) 854/2004).
Visceri: organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli (Reg. CE 853/2004).
