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In questa sezione si propone una raccolta dei principali interrogativi che gli operatori del Food&Catering spesso hanno posto ai professionisti G&A.

Questa breve selezione di “domande frequenti” parte integrante di un più ampio compendio, consultabile seguendo il link FAQ a fondo pagina: frutto dell’esperienza vissuta quotidianamente da G&A a fianco degli operatori del settore, le FAQ, organizzate per aree tematiche, offrono utili spunti e suggerimenti per la soluzione delle principali criticità quotidiane.

Consulta anche la sezione CONSULENZA E PROGETTAZIONE per accedere all’offerta di servizi appositamente studiati per il vostro settore.

Alla sezione FORMAZIONE E SVILUPPO potrai consultare i percorsi formativi su misura che G&A propone agli operatori del vostro settore.

	Quand'è che un alimento può definirsi 'sicuro' per la salute umana? Quando non presenta fattori di rischio chimici, fisici e microbiologici.
	Con l’introduzione dell’haccp i ristoratori saranno costretti a sottoporre ad analisi microbiologiche, chimiche fisiche tutti i prodotti che acquistano con un conseguente e sproporzionato aggravio dei costi di gestione? Ciò non è esatto. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore della ristorazione redatto dalla FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI e validato dal Ministero della Sanità non prevede alcuna verifica di questo tipo. Al ricevimento delle merci è
	"Con l’introduzione dell’HACCP sarà obbligatorio utilizzare nelle pasticcerie, gelaterie e nella attività di preparazione di pasti e prodotti di gastronomia esclusivamente uova pastorizzate o criogenate" (per profilo RISTORAZIONE) Ciò non è esatto, si possono tranquillamente continuare ad utilizzare le uova fresche. I manuali di corretta prassi igienica della FIPE per pasticceria, gelateria, gastronomia e ristorazione, tutti approvati dal ministero della Sanità, dopo una attenta valutazione dell’Istituto Superiore di Sanità, impongono solo l’adozione di alcune precauzioni, peraltro desunte da corrette prassi igieniche generalmente adottate. In particolare la sgusciatura delle uova dovrà essere effettuata in una zona diversa da quella ove si lavorano i prodotti finiti, i gusci dovranno essere immediatamente allontanati, gli addetti dovranno lavarsi scrupolosamente le mani al termine di tale operazione.
	La nuova normativa impone di utilizzare abbattitori di temperatura? L’acquisto di abbattitori rapidi di temperatura non è obbligatorio. L’utilizzo di tale macchinario può essere raccomandabile per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio come le salse, i sughi di carne, il pollame destinati ad essere serviti dopo un notevole lasso di tempo dal momento della produzione.
	Sto per aprire un ristorante, cosa mi conviene fare: HACCP o Bollino Blu? L'autocontrollo basato su metodo HACCP è obbligatorio dal 1997, con l'introduzione dei Regolamenti CE definiti "Pacchetto Igiene" viene reso di nuovo obbligatorio tale metodo per tutti coloro che trattano alimenti (industria,ristoranti, bar, ecc.). Per l'ottenimento del Bollino Blu, una prassi volontaria che punta alla qualificazione del servizio erogato, l'applicazione del piano di autocontrollo igienico-sanitario è un pre-requisito per accedere all’iter di certificazione per l'ottenimento.

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